QUÍMICA NA COZINHA
QUAL A REAÇÃO QUÍMICA DO FERMENTO QUÍMICO EM PÓ?
O fermento químico possui como componente principal o BICARBONATO DE SÓDIO, um sal que também é conhecido por carbonato ácido de sódio.
Sua fórmula química é NaHCO3.
Quando o fermento é aquecido, o bicarbonato de sódio sofre decomposição, de acordo com a equação química a mostrada abaixo:
Os produtos formados são carbonato de sódio, água e CO2, ou seja, dióxido de carbono, ou ainda mais conhecido como gás carbônico!
Quando uma massa de bolo, biscoito, broa ou torta com fermento químico é levada ao forno quente, ela produz CO2, que expande, aumentando o volume da massa. E essa reação só termina quando todo o bicarbonato de sódio presente no fermento reage por completo.
Ok? 😉
POR QUE AS PANELAS DE ALUMÍNIO FICAM ESCURAS?
Você já prestou atenção nas panelas de alumínio que você tem em casa? Já viram que elas vão escurecendo com o tempo?
Pois é… isso é um processo químico que se chama oxidação e que vai ocorrendo naturalmente com o tempo. Nada mais é que a reação química que ocorre entre o oxigênio do ar e o alumínio da sua panela. Assim ó:
Essa reação faz com que ocorra uma oxidação superficial do alumínio produzindo uma camada bem fina de ÓXIDO DE ALUMÍNIO, cuja fórmula é Al2O3. Esse fenômeno recebe o nome de passivação.
A passivação é o processo de formação de uma proteção sobre a superfície de metais: forma-se uma película fina e protetora que vai ajudar na resistência à corrosão dos metais, e no caso aqui, do alumínio da sua panela.
Mas por que quando a gente ferve água na panela de alumínio ela fica escura tão rapidamente?
Como eu comentei anteriormente, a oxidação vai ocorrendo com o tempo. Quando aquecemos água numa panela de alumínio, além do tempo, temos mais dois fatores que contribuem para o processo de oxidação: a temperatura e o oxigênio dissolvido que está presente na água! Assim, a temperatura do fogo, o tempo de fervura e a grande disponibilidade de oxigênio (do ar e da água) formam mais óxido de alumínio na parede da panela, deixando-a com uma aparência escura.
E por que quando colocamos vinagre ou suco de limão na água a panela de alumínio não escurece?
Hunnn… vamos pensar.
O vinagre e o limão são formados por ácido acético e cítrico, respectivamente, ok?
Ao colocar um ácido em contato com um óxido, vai ocorrer a neutralização do óxido, fazendo com que o metal que está no óxido volte a sua forma iônica. No caso da panela de alumínio, é isso que vai acontecer, olha só a reação química:
Pronto! Agora você já sabe o que acontece com sua panela de alumínio quando você ferve água, para cozinhar ovos por exemplo! E também já sabe como evitar que a panela fique escura.
Ok? 😉
CONVERSÃO DE TEMPERATURAS – ESCALA TERMOMÉTRICA
E aí? Vai morar nos EUA? Então acho bom você começar a se adaptar com a conversão das temperaturas de grau Celsius ou Centígrado (oC), que é a nomenclatura de temperatura que utilizamos, para graus Fahrenheit (oF).
As temperaturas de cozimento nas receitas norte americanas virão expressas em graus Fahrenheit (oF).
As escalas Fahrenheit e Celsius começam em números diferentes. Em Celsius, 0° é uma temperatura muito fria, já em Fahrenheit o equivalente à essa mesma temperatura é 32°. Além de começarem em números diferentes, as duas escalas também crescem de maneira divergente. Mas não se preocupe!! Não precisa decorar as equivalências. Basta ter em mãos a equação matemática de conversão e uma calculadora. Ou ainda, utilizar um destes conversores do Google. Pronto!
A equação matemática que utilizamos para fazer a conversão entre as unidades de temperatura oC e oF é a seguinte:
O que é importante saber:
A água congela quando sua temperatura atinge 0oC ou 32oF e ferve quando sua temperatura atinge 100oC ou 212oF.
Ok? 😉
O SAL NOSSO DE TODO DIA…
O sal de cozinha que utilizamos como tempero é chamado de Cloreto de Sódio. Quimicamente falando, ele é uma estrutura cristalina formada pela ligação iônica entre um átomo de sódio (Na) e um átomo de cloro (Cl).
Existem algumas maneiras de se obter o sal: de regiões litorâneas, através da evaporação da água salgada; de minas subterrâneas, vindo de rochas e; da superfície da água do mar.
O sal comum utilizado no dia a dia da cozinha é aquele que é produzido em regiões litorâneas através da evaporação da água salgada de lagoas e do mar. Ele passa por um processo de lavagem, depois é moído, centrifugado e seco em temperaturas elevadas. Depois desse processo, ele é peneirado para extrair as impurezas. A este sal adiciona-se iodo que é outro elemento químico. A adição do iodo, na forma de iodetos ou iodatos de sódio e de potássio é obrigatória por lei, desde 1953, pelo fato de que a deficiência do iodo no organismo pode desencadear uma doença chamada bócio, que é uma hipertrofia da glândula da tireoide.
O sal extraído de rochas subterrâneas é aquele proveniente de lagos e mares antigos que secaram. Este é o caso do sal rosa do Himalaia. Muito utilizado na culinária, ele é um sal considerado puro pois, contém a metade do sódio encontrado no sal de cozinha comum. No post “Sal Rosa do Himalaia” em HISTÓRIAS NA COZINHA, você pode ler um pouquinho mais sobre a história desse sal.
Já o sal obtido da superfície da água do mar das salinas é conhecido como “flor de sal”. É uma camada bem fina e brilhante formada pela junção de pequenos cristais de sal (menores que os grãos do sal grosso e mais crocantes) e que é retirada antes que se deposite no fundo e forme o sal comum. O recolhimento deste sal é feito de modo muito delicado e artesanal, mantendo assim a humidade natural deste tipo de sal marinho.
Ok? 😉
CAROTENOIDES
Os carotenoides são substâncias químicas que encontramos na natureza. São pigmentos antioxidantes presentes nos vegetais responsáveis pela coloração em muitas frutas e legumes.
Os alfa-carotenos, beta-carotenos, o licopeno e a luteína são os carotenoides mais comuns encontradas em alimentos. Após a digestão, são incorporados ao sangue com a presença de uma pequena quantidade de gordura. Estão presentes em alimentos como abóbora, pimentão, mamão, brócolis e muitos outros vegetais, legumes, folhas e frutos, até mesmo nos não coloridos como batata doce e inhame. Outro alimento que é fonte destes pigmentos é a gema do ovo.
Beta-caroteno e outros carotenoides são precursores da vitamina A que é fundamental para a visão e para o crescimento em humanos.
Molécula de beta-caroteno.
Molécula de vitamina A.
Fonte: http://www.scielo.br/pdf/qn/v30n3/21.pdf. Consultado em 02 de junho de 2018.