QUÍMICA NA COZINHA
QUAL A REAÇÃO QUÍMICA DO FERMENTO QUÍMICO EM PÓ?
O fermento químico possui como componente principal o BICARBONATO DE SÓDIO, um sal que também é conhecido por carbonato ácido de sódio.
Sua fórmula química é NaHCO3.
Quando o fermento é aquecido, o bicarbonato de sódio sofre decomposição, de acordo com a equação química a mostrada abaixo:
Os produtos formados são carbonato de sódio, água e CO2, ou seja, dióxido de carbono, ou ainda mais conhecido como gás carbônico!
Quando uma massa de bolo, biscoito, broa ou torta com fermento químico é levada ao forno quente, ela produz CO2, que expande, aumentando o volume da massa. E essa reação só termina quando todo o bicarbonato de sódio presente no fermento reage por completo.
Ok? 
POR QUE AS PANELAS DE ALUMÍNIO FICAM ESCURAS?
Você já prestou atenção nas panelas de alumínio que você tem em casa? Já viram que elas vão escurecendo com o tempo?
Pois é… isso é um processo químico que se chama oxidação e que vai ocorrendo naturalmente com o tempo. Nada mais é que a reação química que ocorre entre o oxigênio do ar e o alumínio da sua panela. Assim ó:
Essa reação faz com que ocorra uma oxidação superficial do alumínio produzindo uma camada bem fina de ÓXIDO DE ALUMÍNIO, cuja fórmula é Al2O3. Esse fenômeno recebe o nome de passivação.
A passivação é o processo de formação de uma proteção sobre a superfície de metais: forma-se uma película fina e protetora que vai ajudar na resistência à corrosão dos metais, e no caso aqui, do alumínio da sua panela.
Mas por que quando a gente ferve água na panela de alumínio ela fica escura tão rapidamente?
Como eu comentei anteriormente, a oxidação vai ocorrendo com o tempo. Quando aquecemos água numa panela de alumínio, além do tempo, temos mais dois fatores que contribuem para o processo de oxidação: a temperatura e o oxigênio dissolvido que está presente na água! Assim, a temperatura do fogo, o tempo de fervura e a grande disponibilidade de oxigênio (do ar e da água) formam mais óxido de alumínio na parede da panela, deixando-a com uma aparência escura.
E por que quando colocamos vinagre ou suco de limão na água a panela de alumínio não escurece?
Hunnn… vamos pensar.
O vinagre e o limão são formados por ácido acético e cítrico, respectivamente, ok?
Ao colocar um ácido em contato com um óxido, vai ocorrer a neutralização do óxido, fazendo com que o metal que está no óxido volte a sua forma iônica. No caso da panela de alumínio, é isso que vai acontecer, olha só a reação química:
Pronto! Agora você já sabe o que acontece com sua panela de alumínio quando você ferve água, para cozinhar ovos por exemplo! E também já sabe como evitar que a panela fique escura.
Ok?
CONVERSÃO DE TEMPERATURAS – ESCALA TERMOMÉTRICA
E aí? Vai morar nos EUA? Então acho bom você começar a se adaptar com a conversão das temperaturas de grau Celsius ou Centígrado (oC), que é a nomenclatura de temperatura que utilizamos, para graus Fahrenheit (oF).
As temperaturas de cozimento nas receitas norte americanas virão expressas em graus Fahrenheit (oF).
As escalas Fahrenheit e Celsius começam em números diferentes. Em Celsius, 0° é uma temperatura muito fria, já em Fahrenheit o equivalente à essa mesma temperatura é 32°. Além de começarem em números diferentes, as duas escalas também crescem de maneira divergente. Mas não se preocupe!! Não precisa decorar as equivalências. Basta ter em mãos a equação matemática de conversão e uma calculadora. Ou ainda, utilizar um destes conversores do Google. Pronto!
A equação matemática que utilizamos para fazer a conversão entre as unidades de temperatura oC e oF é a seguinte:
O que é importante saber:
A água congela quando sua temperatura atinge 0oC ou 32oF e ferve quando sua temperatura atinge 100oC ou 212oF.
Ok?
O SAL NOSSO DE TODO DIA…
O sal de cozinha que utilizamos como tempero é chamado de Cloreto de Sódio. Quimicamente falando, ele é uma estrutura cristalina formada pela ligação iônica entre um átomo de sódio (Na) e um átomo de cloro (Cl).
Existem algumas maneiras de se obter o sal: de regiões litorâneas, através da evaporação da água salgada; de minas subterrâneas, vindo de rochas e; da superfície da água do mar.
O sal comum utilizado no dia a dia da cozinha é aquele que é produzido em regiões litorâneas através da evaporação da água salgada de lagoas e do mar. Ele passa por um processo de lavagem, depois é moído, centrifugado e seco em temperaturas elevadas. Depois desse processo, ele é peneirado para extrair as impurezas. A este sal adiciona-se iodo que é outro elemento químico. A adição do iodo, na forma de iodetos ou iodatos de sódio e de potássio é obrigatória por lei, desde 1953, pelo fato de que a deficiência do iodo no organismo pode desencadear uma doença chamada bócio, que é uma hipertrofia da glândula da tireoide.
O sal extraído de rochas subterrâneas é aquele proveniente de lagos e mares antigos que secaram. Este é o caso do sal rosa do Himalaia. Muito utilizado na culinária, ele é um sal considerado puro pois, contém a metade do sódio encontrado no sal de cozinha comum. No post “Sal Rosa do Himalaia” em HISTÓRIAS NA COZINHA, você pode ler um pouquinho mais sobre a história desse sal.
Já o sal obtido da superfície da água do mar das salinas é conhecido como “flor de sal”. É uma camada bem fina e brilhante formada pela junção de pequenos cristais de sal (menores que os grãos do sal grosso e mais crocantes) e que é retirada antes que se deposite no fundo e forme o sal comum. O recolhimento deste sal é feito de modo muito delicado e artesanal, mantendo assim a humidade natural deste tipo de sal marinho.
Ok?
CAROTENOIDES
Os carotenoides são substâncias químicas que encontramos na natureza. São pigmentos antioxidantes presentes nos vegetais responsáveis pela coloração em muitas frutas e legumes.
Os alfa-carotenos, beta-carotenos, o licopeno e a luteína são os carotenoides mais comuns encontradas em alimentos. Após a digestão, são incorporados ao sangue com a presença de uma pequena quantidade de gordura. Estão presentes em alimentos como abóbora, pimentão, mamão, brócolis e muitos outros vegetais, legumes, folhas e frutos, até mesmo nos não coloridos como batata doce e inhame. Outro alimento que é fonte destes pigmentos é a gema do ovo.
Beta-caroteno e outros carotenoides são precursores da vitamina A que é fundamental para a visão e para o crescimento em humanos.
Molécula de beta-caroteno.
Molécula de vitamina A.
Fonte: http://www.scielo.br/pdf/qn/v30n3/21.pdf. Consultado em 02 de junho de 2018.